こんにちは！
中国でカエルの料理を食べてから、すっかりその美味しさに魅力され、中国に行くたびに食べていたら、現地の仕事仲間に私の好物がカエル料理だとバレてしまっている、しずかなかずしです。
みなさんは、中華料理といえば、何を思い浮かべますか？？
私は、以前、出張でよく上海に行っていました。
出張の楽しみは本場の中華料理。
そして、こよなく愛したのが食用カエル。日本人からすると、え？！と思われるでしょう。でも、カエルの肉は鶏肉に近い感じ。そして、香りが独特でとても美味しいのです。日本人の口にも合います。なぜこれが日本で食べられないのか、と残念で仕方がありません。特に、鍋や大皿にどっと積まれた唐辛子の中にカエルが入っているような、四川料理がたまりません。
しばらく出張もなく、そのような料理が食べられていなかったのですが、たまたま奥さまがテレビ番組で四川料理をみつけたようです。
フットウユイという魚の四川料理。テレビではアジを使っていました。
本日の話題は、この料理を週末料理人の私がトライした奮闘記です。
NHKの「あさイチ」から始まった
奥さまが見ていたというテレビ番組は、NHKのあさイチです。8月26日の内田有紀さんが出ていた会での鯵を使った料理の企画。その中で、四川の激辛料理、沸騰魚（フットウユイ）を調理するところが登場。
朝からこれを見ていた奥さま。これは、美味しそう、是非食べてみたい、と言います。
私は番組を見ていなかったのですが、フットウユイの調理が終わった部分の録画を見ました。
他にも鯵料理をやっていたのですが、曰く、中華が一番食べたい料理だった、とのこと。
そこまで言うなら作ってみましょう！
というわけで、NHKのサイトでレシピをチェック。ありました。
NHKが公開しているレシピはこちら↓からご確認下さい。
テレビの料理人は、銀座の中華料理店の店主。
つまり、公開されているレシピは、プロの料理人のものです。
こういうレシピは、怪しい。
飲食店のプロが、その店のコンピテンスであるレシピを公開する訳がありません。大抵、一番大事な工程が書かれていない、というのは、カレーのレシピ本で経験済み。以下の記事を見てみて下さい。
このようにお店で出しているプロのレシピは、何かが抜けているに違いない。そんな「疑いの目」で見る必要があります。
まずは食材が重要！
NHKのサイトレシピを奥さまと一緒に確認しましたが、やはりこれでは、テレビで見た料理の味は作れません。
なぜかというと、レシピには、こう書かれています。
赤とうがらし適量
※好みにあわせて１０グラムから１００グラム
しかし、番組で作っていたものは、複数の唐辛子が使われていたと言います。
そして、ネットで調べてみたところ、四川料理には複数の唐辛子が使われるのが一般的のようです。中でも「朝天」という唐辛子が四川料理には重要だということが分かりました。
また、山椒も2種類使われていたようです。１つは、レシピによると「ホワジャオ」。こちらはいわゆる、中国の山椒で、日本の和山椒とは異なるものです。比較的スーパーなどで手に入りやすいです。
もう一つレシピにあるのは「実ざんしょう」。これは何でしょう。おくさまは、「青かった」と言っています。
その情報を頼りに、ネットを探すと、「青山椒」という代物があるではないですか。
こういう食材は近所のスーパーや、高級食材店の成城石井にも売ってません。
という訳で、ネットで以下の２点をお取り寄せしました。
２種類の辛味「辣」と「麻」
ところで、中国人に辛味の説明を受けたことがあります。いわゆる、ラー油（辣油）のあの唐辛子の辛さと、山椒の「ピリピリ」したしびれるような辛さは、表現が違うのだと。前者は、辣油の「辣」といい、後者は、麻婆豆腐の「麻」なのだそうです。
日本人は、どちらも、からい、とひとくくりにしてしまいますが、これを分けて認識しているのが中国人。そういう認識のちがいが、中華料理の旨さの秘訣なのかも知れないですね。
今回調達した食材は、まさに、朝天（辣）と青山椒（麻）の２種類。
これで、味が決まりますね。
隠れされた重要な工程
そして、もう一つ気になるポイントがあります。
番組には登場しなかった、レシピに記載のある「鶏ガラスープ」。
お店なら、きっとこの鶏ガラスープが、これだけで美味いに決まっているのです。ここは味を作る決め手になるはずと考えました。
ということで、鶏のブイヨンを作ることにしました。
長ネギや玉ねぎの皮などスープになりそうなものを鶏と一緒に鍋にぶち込み、じっくり弱火でコトコト煮ること１時間以上。
あとはレシピ通り
鯵は、衣をつけてグツグツのスープの中でそっと仕上げて…
茹でた野菜の上に乗せます。
そして、その上に唐辛子や山椒を複数種類のせ、最後は、熱々のにんにくオイルをジャーっとかけて完成です。
できあがり
完成しました。
ちょっと唐辛子が少なかったかも知れません。はやり、料理しても最終的に食べない唐辛子を風味のために積み上げるように入れるのは少し気がひけて、少なめにしてしまったのが敗因かな。
やはり、香辛料の選択は重要でした。
すこし薄味になってしまいましたが、青山椒の風味は最高。これがかるかないかで全然違うものになってしまいそう。そのくらい美味しいです。
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